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ESTRATTO DAL MIO EBOOK COME DIVENTARE CHEF A DOMICILIO PARTE 3 IL MENTORE Se lavori da solo come chef a domicilio, prima di iniziare a preparare le tue ricette o dopo avere finito in cucina, dovrai allestire la tavola. Se invece hai un aiuto, mentre tu cucini sarà lui a occuparsi dell’allestimento. ----- Se invece è il cliente a fornire il proprio il
materiale, il giorno prima dell’evento, decidi con lui chi dovrà preparare il tavolo, anche se in questo caso è spesso il cliente stesso a occuparsene. ----- Ti consiglio di usare una tovaglia bianca in cotone di buona qualità, il bianco, va sempre bene e piace a tutti. Onde evitare un contatto troppo duro o di rovinare il tavolo, soprattutto se di valore, ti consiglio di mettere un mollettone sotto la tovaglia. Non essendo facile averne uno adatto a tutti i tipi di tavolo: rotondo, rettangolare, di 3 o12 metri, ecc. chiedilo alla padrona di casa. Personalmente non lo fornisco. ----- Puoi allestire la tavola mettendo solo le posate dell’antipasto e a ogni portata mettere le altre posate, oppure preparare anche quelle per il primo piatto. Se lavori da solo, ti consiglio di apparecchiare già anche quelle delle portate successive, almeno per il primo piatto, così da non lasciare le tue pentole incustodite per troppo tempo rischiando di bruciare la carne, il pesce o
altro. ----- Tieni conto che i clienti ti possono trattenere al
tavolo per farti delle domande intanto che tu sparecchi per la portata seguente. Stai attento nel caso che in cucina ci siano delle cotture in corso.
L’ALLESTIMENTO CLASSICO DELLA
TAVOLA Al momento dell’allestimento della tavola evita di toccare il materiale con le mani, usa guanti o strofinacci in modo da non lasciare tracce e impronte di dita dappertutto, è poco invitante! Il piatto è disposto al centro a circa tre centimetri dal bordo del tavolo; i bicchieri leggermente a destra del piatto, in alto. Sopra il piatto, in alto, le posate da dessert con il manico della forchetta a sinistra, il coltello o il cucchiaio con l'impugnatura a destra. Per un menù composto da antipasto, primo, secondo, le posate, sistemate di fianco al piatto, vanno disposte in questo modo: A sinistra le forchette, che partendo dal piatto vanno messe nel seguente ordine: secondo, primo, antipasto. A destra i coltelli, che seguendo lo stesso ordine delle forchette, devono essere messi con la lama rivolta verso il piatto. I bicchieri devono essere di tre tipi: vino bianco, rosso e acqua. Quelli dell’acqua possono essere diversi, sia nella forma che nel colore rispetto a quelli del vino. Le persone apprezzano molto i bicchieri da degustazione per il vino. Sul piatto di presentazione o sul sottopiatto è messo il tovagliolo. Se sei creativo, ti consiglio di
fare una bella piegatura. È meglio evitare i tovaglioli di carta, al massimo prediligi quelli in panno carta anche se decorati. Nel caso che sul sottopiatto ci fosse un piatto, il tovagliolo andrà messo a sinistra dopo le forchette, non mettere mai le forchette o i coltelli sul tovagliolo. Al centro della tavola puoi disporre un vaso di fiori o un centrotavola floreale. Evita fiori con lo stelo troppo alto, le persone a tavola non riuscirebbero a vedersi, e quelli profumati, potrebbero dare nausea e/o coprire il profumo dei tuoi manicaretti. Per addobbare il tavolo, non esitare a comprare fiori diversi dalle “classiche" rose o margherite e non dimenticare, alla fine del servizio, di offrire i fiori ai padroni di casa, un piccolo gesto che apprezzano molto. ----- Per una cena, aggiungi delle belle candele ma prima chiedi sempre alla padrona di casa se le gradisce. Come per i fiori, evita quelle
profumate, i clienti non sentirebbero i profumi dei piatti e
inoltre potrebbero non gradire il profumo da te scelto. ----- Se hai una bella calligrafia, scrivi o stampa un menu per ogni invitato, usando una bella carta, e da lasciare a loro in ricordo dell’occasione, è una cosa che apprezzano molto. Dietro al menu metti il tuo logo e le tue coordinate, così gli invitati del tuo cliente avranno sempre sotto mano le tue coordinate e se saranno interessati al tuo servizio di chef a domicilio ti chiameranno a casa loro senza dover chiedere le tue coordinate a chi li ha inviati. ----- Per i clienti abituali cerco sempre nuovi modi di allestire la tavola, portando tovaglia, piatti e
bicchieri sempre diversi. La gente apprezza molto un allestimento curato della tavola. SERVIRE A TAVOLA IN CASO DI
PROTOCOLLO PRECEDENZA NEL SERVIZIO. Servendo i clienti di uno stesso tavolo, vanno rispettate le seguenti priorità: 1 Bambini 2 Persone festeggiate 3 Ospiti di riguardo 4 Membri del clero 5 Persone autorevoli 6 Persone anziane 7 Organizzatori SERVIZIO A SINISTRA DEL CLIENTE Si presentano le pietanze. Si prelevano dai piatti di portata le pietanze con una mano. Si porgono i piatti di portata quando il cliente si serve da sé (servizio alla francese). Si mette sulla tavola l’insalata. Si servono i panini sui piattini per il pane. Si sparecchia la tavola dalle stoviglie e dalle posate poste a sinistra. SERVIZIO A DESTRA DEL CLIENTE Si posano e si sbarazzano i piatti. Si completano o si cambiano i coperti. Si serve da bere e si presentano le bottiglie. Si sbarazzano le posate poste a destra. Si ripulisce la tovaglia dalle briciole sia destra, che a sinistra del cliente. NESSUNA REGOLA Si applica questa norma quando il tavolo è posto in un luogo difficilmente agibile, ad esempio in un angolo, per cui non è possibile attenersi alle regole di servizio. In questi casi
l’unica regola è di fare in modo che il cliente sia disturbato il meno possibile. IL SERVIZIO DELLE BEVANDE NEL SERVIRE LE BEVANDE È
IMPORTANTE SEGUIRE QUESTE INDICAZIONI Le bevande vanno sempre servite sulla destra. Il bicchiere, tenuto con la mano destra, va sempre preso per lo stelo per evitare di lasciare aloni sulla coppa e posato in tavola a destra del cliente. Le bottiglie di vino si stappano sempre al tavolo del cliente. I vini in bottiglia vanno serviti o come in Svizzera, dove si usa coprire l’etichetta, oppure come in Italia o in Francia, dove l’etichetta rimane in vista del
cliente. Se si stanno servendo vini decantati, si tiene il bicchiere con la mano sinistra leggermente inclinato e si serve il vino posando poi il bicchiere sempre a destra del cliente. LINK
CONSIGLIATO: IL SERVIZIO A
TAVOLA PER RIASSUMERE Il vino si serve a destra, versando non oltre la metà del bicchiere. Con il cambio di tipo di vino va
sostituito anche il bicchiere. Puoi già mettere due tipi diversi quando prepari il tavolo. I piatti si sostituiscono a ogni cambio di portata e solo quando tutti i commensali hanno terminato. Il piatto da sostituire, e l'eventuale piatto piano su cui questo appoggia, va tolto da destra. Il sottopiatto va sempre lasciato sulla tovaglia. Prima di servire il dessert è consigliabile togliere tutti i bicchieri superflui e il sottopiatto. Prima del dessert, la saliera, la pepaiola e il piattino del pane vanno tolti dalla tavola ed eventualmente si spazzolano le briciole del pane. Se una persona fa cadere a terra il suo tovagliolo, una forchetta, un coltello, ecc. bisogna sostituirlo subito. LINK
VIDEO COME PORTARE 3 PIATTI E REGOLE DI
SERVIZIO LE VARIE TIPOLOGIE DI SERVIZIO |
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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