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LA
CATENA DEL FREDDO IL
TRASPORTO DEL CIBO Guida
per chi vuole diventare chef a
domicilio partendo da 0. |
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ESTRATTO DAL MIO EBOOK COME DIVENTARE CHEF A DOMICILIO PARTE 3 IL MENTORE Nel tuo lavoro o futuro lavoro di chef a domicilio per lasciare sempre integra la qualità del prodotto è molto importante che la catena del freddo non si interrompa. Il trasporto del cibo deve essere fatto sempre scrupolosamente con una macchina frigorifica o con borse termiche contenenti dei panetti di ghiaccio. ----- In commercio ci sono diverse attrezzature e tipi di casse termiche: scatola termica o box contenitore termico, isotermico, indispensabili oltre a rispettare le norme igienico sanitarie HACCP a trasportare in maniera sicura gli alimenti caldi, freschi e surgelati. ----- Casse in plastica, polistirolo, polipropilene di vari misuri, rigide o flessibili come quelle in tessuto che permettono di mantenere le temperature degli alimenti contenuti con perdite minime.
Per tenere al freddo più a lungo il cibo ci sono
diversi tipi di panetti di ghiaccio per borse termiche. Ti consiglio quelli spessi in quanto scongelano meno rapidamente rispetto a quelli più sottili e larghi.
Per una maggiore sicurezza ti consiglio di mettere nelle borse termiche un termometro (anche digitale), in modo da tenere sotto controllo la temperatura, che deve essere compresa trai 3 e i 6 gradi. Se ad esempio per fare il tuo servizio di chef a domicilio esci da casa tua alle ore 17.00 per arrivare dal cliente verso le 18/18 30, è sufficiente riempire la tua borsa con i panetti di ghiaccio per mantenere queste temperature. ----- Ti consiglio di mantenere le borse alle temperature indicate sopra, così da riportare a casa, in piccoli contenitori, piccole quantità di cibo cucinato presso il cliente nel caso ci siano controlli dovuti ad una eventuale intossicazione alimentare. Tieni per qualche giorno nel tuo frigorifero questi contenitori. Tieni anche le fatture o scontrini degli acquisti per provare data e luogo dell’acquisto. ----- Spesso i frigoriferi dei clienti sono pieni di cibo e quindi sarà difficile al tuo arrivo di stoccare dentro le tue preparazioni , devi prevedere che la quantità di panetti sia sufficiente a mantenere le borse termiche sempre fredde sia durante il viaggio di andata e ritorno che durante il servizio. ----- In totale, tra la trasferta andata/ritorno e il pasto, starai mediamente fuori 6/8 ore (a volte di più in caso di pranzo). Ovviamente il tempo può variare secondo quanto lontano ti sposti per eseguire il tuo servizio di chef a domicilio. NOTA BENE Prodotto al fresco da +4°C a + 10°C. Prodotto refrigerato da + 0°C a +4°C. Prodotto congelato a -10°C. Prodotto surgelato a - 18°C. LINK
CONSIGLIATO DIFFERENZA TRA
SURGELATO E CONGELATO Se non possiedi borse per il trasporto che possano mantenere a lungo le temperature negative o non hai un furgone frigorifero, non proporre gelati, sorbetti o altri prodotti congelati o surgelati. Meglio farli comprare direttamente al cliente oppure acquistali quando arrivi sul posto prima di presentarti dal cliente. Come ben tu sai il gelato comprato alla gelateria ha una struttura morbida. Il gelato artigianale trasportato in una vaschetta di polistirolo si mantiene integro per circa 1 ora. LINK
CONSIGLIATO APPROFONDIMENTI
CONSERVAZIONE DEL GELATO ARTIGIANALE Mai ricongelare un prodotto scongelato almeno che è stato cotto nel frattempo. I prodotti surgelati o congelati devono essere scongelati solo in frigorifero per 24 o 48 ore. Non devi assolutamente fare scongelare qualsiasi prodotto nell’acqua calda oppure a temperatura ambiente, al sole, ecc. Il prodotto si deteriorerebbe ed inoltre questa prassi favorirebbe la prolificazione di batteri rischiando di intossicare gravemente i commensali. QUALCHE CONSIGLIO IN PIU’ Per i viaggi più lunghi usa le borse termiche con ventilazione, per essere precisi quelle che si
attaccano alla corrente o all’accendisigari dell’auto. Evita di schiacciare il cibo all’interno delle borse termiche usa dei contenitori di plastica o di vetro chiusi ermeticamente con un coperchio. Ti consiglio quelli di plastica perché sono più leggeri e non rischi di romperli. Usa, se possibile, una borsa termica per ogni tipologia di alimento, evita di mischiare il pesce con la carne, le verdure crude con i dolci, ecc. Dopo ogni servizio, a casa tua, effettua la pulizia delle borse, che dopo il lavaggio con un prodotto disinfettante devono anche essere aerate. Nelle tue borse termiche è imperativo conservare il loro cibo ben chiuso nella pellicola trasparente, nella confezione di origine o in contenitori di plastica o vetro chiusi con un coperchio o sottovuoto. Mi raccomando, per evitare qualsiasi contaminazioni, non mischiare le verdure non pulite con il pesce fresco, le uova con la frutta o la carne, e il
formaggio con i dolci. Sistema correttamente ogni cosa nella sua borsa termica. Il veicolo che usi per andare dal cliente deve essere sempre pulito, sia all’interno sia all’esterno, perché può succedere che i clienti ti aiutino a scaricare la macchina o vengano ad aprirti il cancello. Se la macchina è sporca, i clienti potrebbero pensare che lo sei anche tu! È importante anche pensare regolarmente alla sanificazione dell’abitacolo. |
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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