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COME
FACILITARE LA
DEGUSTAZIONE? Questione
di vita o di morte! Guida
per chi vuole diventare chef a
domicilio partendo da 0. |
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ESTRATTO DAL MIO EBOOK COME DIVENTARE CHEF A DOMICILIO PARTE 3 IL MENTORE Un titolo
con un nome inquietante, scopri
subito per quale motivo. Qui non
si scherza! ----- Ho deciso di parlare di questo argomento perché tanti anni fa sono stato testimone di un drammatico servizio. È successo a pranzo in un ristorante dove lavoravo. Una assidua frequentatrice del locale, che aveva poco tempo a disposizione per il pranzo mangiava sempre velocemente e purtroppo un giorno, un boccone di astice gli andò di traverso bloccandogli la respirazione. Un medico, presente in sala, la portò in cucina per prodigargli i primi soccorsi ma non ci fu nulla da fare. La fretta gli fu fatale! Questo tragico evento non fu colpa di noi cuochi, non avevamo servito qualcosa di pericoloso, semplicemente la signora non aveva preso il tempo di tagliare con il coltello la pinza priva di carapace dell’astice. L’evento mi scosse talmente tanto che da quel giorno presi la decisione di prestare ancora più attenzione a che mai nessun ingrediente “non commestibile” come per esempio un anice stellato servita intera nello sciroppo di un insalata di frutta, o un ingrediente “potenzialmente pericoloso” non finisca nel piatto di un cliente come per esempio, un ossicino di pollo o di una cotoletta di vitello male tagliato e quindi affilato come una lama, o ancora uno stuzzicadenti dimentico in un involtino di carne. In cucina questo è solo buon senso! ma in realtà pochi sono attenti a questi dettagli. Meglio verificare tre volte che guarire. Di seguito alcuni appunti per
permettere una degustazione facilitata a chiunque assaggi i tuoi piatti Per evitare che una lisca si pianti nella gola di una persona, servi il pesce rigorosamente senza lische. Evita di servire un pesce intero o una darne (salmone) nel piatto, privilegia i filetti assicurandoti di togliere minuziosamente anche le più piccole lische con un’apposita pinza.
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CONSIGLIATI come sfilettare il pesce affusolato come pulire il pesce cotto davanti al
cliente Togli sempre con particolare attenzione il carapace dei crostacei soprattutto per le ricette a base di granchio. Verifica per più volte sotto una buona luce che non restino pezzettini di carapace e se è necessario usa una lente d’ingrandimento. Per sentire al tatto che non restino frammenti, a volte impercettibili, è preferibile non farlo con i guanti. (lavati bene le mani prima di procedere). Stai molto attento anche nel caso tu voglia servire della carne con l’osso come la costoletta alla milanese. Quando il macellaio taglia il pezzo (fiorentina, costata, nodino, ecc.) restano quasi sempre dei frammenti attaccati all’osso che possono infilarsi nella carne. Come per il pesce, verifica al
tatto che non ne restino. Se si pianta un frammento nella gengiva ad un cliente sono grossi guai! Ci sono altre preparazioni che possono essere insidiose come il pollo, la quaglia o ancora il
coniglio. Queste carni hanno piccolissime ossa e pezzettini di “cartilagini” che al momento della degustazione si possono “infilare” nei denti. come dividere e disossare le cosce di pollo Prediligi ricette di pollo, quaglia, coniglio, ecc., servite senza ossa. Disossa la carne prima della cottura oppure, procedura più semplice, separa la carne dalle ossa dopo averla cotta. Ad eccezione della cotoletta o costata, non servo mai carne con l’osso. VIDEO
CONSIGLIATO Non dimenticare mai di togliere gli stuzzicadenti che servono per i saltimbocca, per chiedere i calamari ripieni o qualsiasi altra preparazione. Una persona distratta potrebbe non accorgersi e piantarselo nelle labbra, nel palato o nell’esofago. Nel caso tu voglia lasciare gli stuzzicadenti, avverti i tuoi commensali.
Non dimenticarti di togliere lo spago attorno ad un taglio di carne, può essere pericoloso. VIDEO
CONSIGLIATO Se prepari delle polpette (pesce, carne o verdura) per un buffet in piedi, dove raramente si usa il coltello, falle piccole da poterle mangiare in
sicurezza e in un solo boccone. Se invece le prepari per un servizio a tavola, dove si ha la possibilità di usare il coltello, puoi farle più grandi così da poter essere tagliate. Quando usi le noci o altra frutta secca, stai attento a non “farti” scappare pezzettini di guscio nella preparazione. Presta molta attenzione anche al guscio delle uova durante le preparazioni di torte, frittate, uova al padellino, ecc. L’erba cipollina va tagliata finemente, non va messa a tocchetti di 10 centimetri. Quando apri una confezione di plastica, verifica sempre che un pezzettino non salti nel suo contenuto. Se rompi un oggetto in vetro (bicchiere) vicino a qualsiasi preparazione, butta tutto senza neanche pensarci. |
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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