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COME
REALIZZARE UN MENÙ
PER I TUOI CLIENTI? Guida
per chi vuole diventare chef a
domicilio partendo da 0. |
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ESTRATTO DAL MIO EBOOK COME DIVENTARE CHEF A DOMICILIO PARTE 3 IL MENTORE Un buon menu deve
essere armonico e seguire una linea coerente
anche se si può creare un menu dai sapori
inaspettati come terra e mare. ----- Se vuoi cimentarti
in menù inaspettati devi farlo seguendo
il criterio dell’intensità dei
sapori. ----- Se
applicato alla ristorazione professionale, oggi
il verbo cucinare ha un significato più
ampio che in passato. Una
volta la sequenza era semplice: i
cibi venivano preparati e serviti, se non necessitavano
di cottura, oppure cotti e poi serviti. Oggi
non è più così, l’universo che ruota attorno alla
cucina professionale è molto più complesso. Si
inizia sempre con la preparazione degli ingredienti: sbucciare,
lavare, porzionare, tagliare a cubetti, ecc. terminando
poi in maniera varia e complessa. CONSIGLI DI CARATTERE GENERALE PER LA REALIZZAZIONE DI UN BUON MENÙ: Le portate dovrebbero essere decise in base alle preferenze del tuo cliente e dei suoi invitati
degli invitati. È una buona abitudine quella di annotare nella tua cartella clienti i gusti di chi ti
contatta, utile anche per evitare di offrire, più di una
volta, lo stesso menù alle medesime persone. ----- Di regola il menu dovrebbe comprendere almeno tre portate e non più di cinque per un pasto
classico. Per un menù degustazione 8/9 portate vanno bene. ----- Per i menu a tema: cena a base di funghi, di carne oppure di pesce, è sempre buona norma, chiedere informazioni sulle preferenze in fatto di
cibo. ----- Il menu deve essere preferibilmente semplice e collaudato, servendo piatti, che con alta
probabilità, piaceranno a tutti. Solo con i clienti che ti
chiamano spesso, e con cui si è in buona confidenza è consigliabile sperimentare nuove ricette. ----- Il menu di mezzogiorno è sempre più ricco e sostanzioso di quello della sera, dove non sarebbe corretto, per esempio, offrire salumi o formaggi. A pranzo, di conseguenza, è meglio servire la pasta, preferibilmente lavorata a mano, mentre a cena sono più indicate minestre e vellutate. Gli antipasti della cena, inoltre, dovrebbero essere preferibilmente caldi. ----- Si dovrebbe evitare l’utilizzo di aromi troppo forti o l’uso eccessivo di aglio e di peperoncino,
affinché gli invitati i commensali non si sentino a disagio. ----- Il menu deve essere bilanciato, preparato con
prodotti di stagione e deve essere vario. Abbina cibi morbidi e croccanti e tieni sempre conto delle esigenze di eventuali clienti e/o ospiti vegetariani o
celiaci. ----- Carne e pesce possono coesistere nello stesso menu. Possono rappresentare due portate distinte oppure una sola portata in stile Surf n’Turf. ----- I cibi seguono la regola dei vini e quindi si
portano in tavola in ordine crescente di sapore. Il pesce, pertanto, sarà sempre servito prima della carne. ----- Per i secondi occorre sempre prevedere due o tre contorni: per gli arrosti uno di questi dev’essere un’insalata. ----- Evitare che in uno stesso menu ci siano due ricette che contengono gli stessi ingredienti, salvo casi particolari come per esempio il menu a tema, e che due piatti abbiano lo stesso tipo di cottura. ----- Evitare la monotonia, come per esempio un menu monocolore, a meno che non sia il tema della serata. ----- Tenere
conto di gusti ed esigenze non è una “forzatura”
alla tua cucina, piuttosto una piacevole
sfida: quella di accontentare i
tuoi clienti e mandarli a casa rendendoli
sazi e felici.
PUOI PROPORE UN MENÙ IN 2 MANIERE: 1) Il cliente ti richiede un menù in base ai suoi sfizi, a base di pesce o carne, solo
antipasti e dessert, ecc. o in base al tipo di evento:
cena fra amici, cena di lavoro, ecc. 2) Il cliente si basa sulle tue
proposte di menù di stagione, come si fa al ristorante. ----- Personalmente lascio al
cliente la possibilità di scegliere tra
questi due modi. Ti consiglio di tenere sempre
pronti dei menù di stagione pre-stabiliti con
scelta dell’antipasto, del primo, del secondo, ecc.
così da essere sempre pronto ad ogni
richiesta. ----- Nella scelta e nella
composizione del menù, i clienti devono avere
maggior libertà rispetto al ristorante. Proponi menù
su misura, come si fa per i vestiti! Il
cliente deve poter gustare un menù che piace a
lui e non quello che piace a te o ti fa
comodo.
Adatta i menù alle diverse tipologie di prestazione e all’occasione del momento: cena romantica, pranzo d’affari, cena di famiglia, compleanno, comunione, battesimo, pensione, nascita, brunch, baby-shower, slunch, cocktail, barbecue, ecc. ----- Preparati dei menù delle
feste: Natale, San Valentino, festa del papà, festa dei nonni, Pasqua, Ferragosto, ecc. e pubblicali sul tuo sito tre settimane prima accompagnati sempre da una versione PDF scaricabile. ----- Ti consiglio, se scegli di fare dei menù
pre-stabiliti, di non proporre una scelta di prodotti di lusso: astice, tartufo, ecc. (almeno all’inizio
dell’attività), eviterai così di presentarti sul mercato con prezzi troppo alti ed inoltre eviterai di fare poco margine.
Scegliere un prodotto economico non vuole sempre dire scegliere un prodotto pessimo. Un prodotto di stagione, al costo più favorevole, ti permetterà di praticare prezzi ragionevoli. I menù semplici diventeranno i tuoi menù vincenti. In stagione, è meglio proporre un filetto di sgombro selvatico piuttosto che un filetto di branzino di
allevamento. ----- Evita di fare menù che richiedano preparazioni troppo impegnative. Le cucine non sono tutte grandi, raramente ci sono più di cinque gas sul piano di cottura e spesso il piano di lavoro è piccolo. Meglio fare bene ciò di cui si è capaci piuttosto che tentare l’avventura. Sarà già un’avventura lavorare nelle cucine di case o ville sempre diverse! ----- Per una cena, ti consiglio di non abbondare nelle porzioni e di non proporre piatti pesanti o difficili da digerire. La sera, dopo una giornata di lavoro, ma soprattutto prima di andare dormire, la gente non vuole appesantirsi lo stomaco. ----- Se si tratta di un pranzo, è un po' diverso, direi che la gente si “abbuffa” di più, soprattutto se
è una festa: comunione, matrimonio, compleanno, ecc. e quindi puoi abbondare un po' di più le porzioni a meno che il tuo cliente non ti domandi porzioni leggere. Al limite, dopo un buon pranzo, la gente andrà a fare una pennichella e sarà felice! ----- Potrai a volte rimanere sorpreso da alcune richieste come una semplice lasagna al forno oppure un polpettone di carne. Non meravigliarti della richiesta, non è che pensino che tu non sappia cucinare ma semplicemente il tuo cliente conosce bene i suoi invitati in quanto famigliari, amici stretti e/o non sono grandi intenditori e quindi per loro non vale la pena di spendere tanto in prodotti particolari e/o costosi. ----- Non ho mai rifiutato questo genere di richieste, è comunque una prestazione che faccio pagare come tutte le altre e inoltre possono diventare clienti
abituali chiamandomi spesso per altri eventi in famiglia o per degli amici e per numero di persone minore o maggiore. In ogni caso cerco di cucinare e presentare la migliore lasagna e il migliore polpettone che loro non hanno mai mangiato. ----- Fare “il difficile” per questo genere di richieste, personalmente trovo sia molto presuntuoso, poi sta a te decidere se mandarli a mangiare la lasagna nella trattoria del quartiere o cucinare per loro. Forse in quella zona esiste un alto potenziale di clienti, sta a te decidere se crearti un giro grazie a una deliziosa lasagna oppure lasciare perdere. ----- Non pensare che potrai avere un giorno una stella Michelin facendo questo lavoro. Il “Fly down” è alquanto consigliato in questo lavoro, soprattutto all’inizio dell’attività, quando
diventerai, un cuoco confermato, referenziato, ecc. potrai decidere se volare alto o no. Ricordati che per andare in alto ci vuole tanto tempo ma per perdere quota ci vuole poco più di un minuto. ----- Per farti strada nel mondo degli chef a domicilio devi proporre sul tuo sito delle ricette particolari,
poi se il cliente ti chiede una lasagna è un suo problema, si perderà i piatti più particolari che sai fare! ----- Devi cercare di seguire le tendenze del momento, puoi diventare esperto di cucina healthy
food, menù per celiaci, sushi, ecc. Sono alla moda anche i pizzaioli a domicilio oppure con il food truck. |
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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