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REGOLE
PER EVITARE LE
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI Guida
per chi vuole diventare chef a
domicilio partendo da zero! |
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ESTRATTO DAL MIO EBOOK COME DIVENTARE CHEF A DOMICILIO PARTE 3 IL MENTORE Chi meglio di un cuoco coscienzioso con gli attestati HACCP sa comportarsi a regola d’arte lavorando minuziosamente evitando rischi di contaminazione di qualsiasi genere? ----- Rispettando qualche regola d’igiene eviterai intossicazioni alimentari ai tuoi commensali. Alcune regioni impongono agli chef/cuochi di possedere la tessera sanitaria che può essere richiesta all’ASL di zona. Devi assolutamente informarti sulla normativa d’igiene e sanità HACCP: “Hazard Analysis
Critical Control Points“ “Analisi dei Punti Pericoli e Punti Critici di
Controllo” per sapere tutto sulle principali cause di contaminazione nel settore della ristorazione. Ti consiglio di seguire uno o più corsi d’aggiornamento sulle normative d’igiene e sicurezza per i ristoranti. Puoi chiedere all’ASL della tua città dove si svolgono questi corsi. Le regole dovranno essere applicate dai tuoi clienti. ----- Portare la mascherina chirurgica durante la tua prestazione è una delle protezioni più adeguate e più rassicuranti per il cliente. ----- Il tuo cliente e i suoi ospiti ovviamente non porteranno la mascherina ma tu che cucini e servi a tavola sì, informati su quelle davvero efficaci per proteggerti e proteggere loro. Per l’aspetto estetico puoi portarne una di tessuto ma è più che consigliato metterne sotto anche una chirurgica. ----- Il problema dei guanti è che devono essere cambiati spesso. Purtroppo ci sono cuochi che tengono gli stessi guanti per tutta la serata lavandoli ogni tanto. Cosa assolutamente da non fare! ----- È meglio lavorare senza, lavandosi spesso e bene le mani usando il materiale adeguato: pinze, forchette, cucchiaio, ecc. piuttosto che indossare tutto il tempo del servizio, gli stessi guanti. ----- L’importanza della sicurezza alimentare è regolata da precise normative europee fin dal 1997, quando in Italia, fu ufficialmente recepita una direttiva europea nota con la sigla HACCP. Secondo
la volontà dei legislatori europei dell’epoca, il
rischio risiedeva nei luoghi, dove gli alimenti erano
realizzati e dove si svolgevano attività di
cucina: ristoranti, bar, ecc. In
quasi vent’anni di applicazione sistematica e
di controlli da parte dei servizi SIAN (Servizio
Igiene Alimenti e Nutrizione) delle diverse
ASL, la situazione è molto migliorata, anche se
stando alle statistiche, non ancora accettabile. Secondo
uno studio svolto da un’agenzia tedesca per
la sicurezza alimentare, sono oltre 100mila i
casi di disturbi alimentari in parte gravi, causati dalla
presenza di batteri, virus e parassiti nei cibi. L’arrivo
della stagione estiva e con esso l’aumento
di rischi di contaminazioni, rende più
che mai interessante un ripasso su alcuni punti
base necessari alla sicurezza alimentare. ECCO LE REGOLE D’ORO PER MANGIARE IN SICUREZZA Regola 1 Curare l’igiene personale. Sull’epidermide
vivono numerosi microrganismi che, posso
essere contenuti attraverso un’accurata igiene
della persona. Portare un copricapo e tenere
i capelli raccolti impedisce alla forfora di
trovare terreno fertile. L’abbigliamento. Per
non trasportare microorganismi dall’esterno, quando
entriamo in cucina, dobbiamo avere l’accortezza
di tenere separato l’abbigliamento da
lavoro da quello con cui ci avviciniamo ai fornelli.
Gli indumenti di cucina devono essere possibilmente
di colore chiaro (facoltativo) per
evidenziare meglio le tracce di sporco e alcuni, come
gli strofinacci, devono essere cambiati spesso. Regola 3 Gli accessori d’abbigliamento. Uno
chef a domicilio professionista sa che non deve portare
durante tutta la sua presenza dal cliente: anelli,
braccialetti, collane, orecchini ed orologi, per
evitare che diventino un luogo dove i batteri possono
trovare ospitalità, e dove sono sempre
presenti. Regola 4 Attenzione agli ingredienti cotti. La
presenza dei batteri su un alimento cresce con
la temperatura: stai attento e lavora in fretta le
preparazioni di cibi tiepidi o a temperatura ambiente,
soprattutto se l’intervallo tra una
preparazione e l’altra è di qualche ora. Se
hai necessità di assemblare separatamente ingredienti
complessi, magari perché richiedono tempi
lunghi di preparazione, non eccedere mai oltre
qualche ora fra preparazione ed uso. Regola 5 Chiudere i contenitori. Chiudi
o copri, sempre i contenitori alimentari, soprattutto
quelli delle pietanze cotte, utilizzando coperchi,
piatti puliti, pellicole trasparenti o alluminio, per
impedire ai microrganismi presenti nell’aria o portati
da insetti, di contaminare le tue preparazioni. Regola 6 Attenzione a scongelare. Lascia
scongelare, è molto importante, lentamente i
grandi pezzi di carne, sia rossa sia bianca e i polli
interi. Se il processo di scongelamento non raggiunge
l’interno, il tempo di cottura e la temperatura
stabilita potrebbero non essere
sufficienti a eliminare i batteri, che
potrebbero riprodursi nel successivo
raffreddamento. Regola 7 Scolare il liquido dopo lo scongelamento di carni rosse e pollame. Il
liquido di scongelamento, spesso contiene microrganismi
potenzialmente in grado di contaminare
l’alimento e perciò non deve assolutamente
entrare in contatto con altri ingredienti.
Raccogli il liquido di scongelamento con carta
assorbente monouso, detergiti e disinfettati bene
le mani e non dimenticarti di pulire e
disinfettare anche le superfici e gli utensili
entrati in contatto con il liquido. Regola 8 Assaggiare correttamente. Quando
si degusta un piatto durante la preparazione, per
verificarne sapore e grado di cottura, bisogna fare attenzione
che la saliva, nella bocca, vivono miliardi di
microorganismi, non finisca nelle pietanze. È più igienico
prelevare una piccola porzione di alimento in
preparazione con un cucchiaio pulito e monouso. Se
hai messo il cucchiaio in bocca, non devi rimetterlo nella
salsa prima di essere stato lavato bene. Regola 9 Non afferrate le pietanze e le superfici interne dei piatti a mani nude. Le
nostre mani brulicano di microrganismi e batteri
che possono essere trasmessi all’alimento o
depositati sui piatti se presi a mani nude. Indossa sempre
guanti puliti monouso per fare le porzioni e
mescolare i piatti da non riscaldare più e non far entrare
a contatto la superficie interna dei piatti con le
mani nude. Una mancanza che, purtroppo, si vede spesso
nelle trasmissioni televisive di grande impatto. Personalmente
lo trovo inammissibile dovrebbero essere
i primi a mostrare l’esempio. Regola 10 Riscaldare correttamente. Il
calore è il nemico peggiore per batteri e
microorganismi. È pertanto fondamentale riscaldare
gli alimenti a 70° C circa per almeno 3
minuti consentendo al calore di penetrare anche
negli strati più interni degli alimenti, soprattutto
per i cibi che sono stati temporaneamente
raffreddati e
che vanno serviti caldi. Regola 11 Tenere il cibo ad una temperatura non inferiore ai 65° C. Abbiamo
già detto come il legame fra temperatura e
carica batterica/microbica sia stretto. L’intervallo di
temperatura tra i 15 e i 55° C è il più pericoloso, perché
rappresenta la fascia in cui i batteri si moltiplicano
rapidamente. Per questo motivo è
molto importante che i cibi tiepidi, pronti per
essere serviti, raggiungano, almeno, i
65° C e somministrati non oltre le tre ore. Regola 12 Per impedire ai germi di riprodursi durante
la fase di raffreddamento, la temperatura deve
scendere dai 65 ai 10° C in un periodo di tempo non
superiore alle due ore. Per facilitare e velocizzare il
raffreddamento puoi porzionare il
cibo in contenitori più piccoli. Regola 13 Non ridurre il ciclo di lavaggio della
lavastoviglie prediligi
quindi i programmi lunghi e ad alte temperature.
Gli avanzi di cibo sulle stoviglie pulite, oltre
a fare una pessima impressione, sono un nutrimento
appetitoso per germi e batteri. Un’altra
regola d’oro da seguire: i detersivi, i
disinfettanti e gli antiparassitari non devono
entrare in contatto con i cibi e
vanno conservati fuori dalla portata
di bambini e animali.
Quali cibi vanno
nella zona alta del frigo? Il ripiano superiore del frigorifero è
quello meno freddo in quanto il freddo tende ad
andare verso il basso. Questa zona raggiunge i 5-8°C
di temperatura ed è ideale per conservare: formaggi,
yogurt, affettati in confezioni sottovuoto, cibi cotti,
uova. Quali cibi mettere
nella zona media del frigo? La parte centrale ha una temperatura
che va dai 4 agli 8°C ed è perfetta per
riporre: salumi già aperti, pasta, carne e verdure
cotte, avanzi sughi/salse. Quali cibi
mettere nella zona bassa del frigo? Il ripiano subito sopra ai cassettini
ha una temperatura che va dai 2 ai 5°C. Qui
si posizionano: carne cruda, pesce crudo, pollame e cibi crudi. Cosa mettere nei
cassetti in basso? I cassetti collocati in fondo hanno una temperatura bassa, tra i 2 e i 5°C e sono riservati a: frutta cruda
verdura cruda Cosa si mette
nello sportello? Lo sportello o porta ha una
temperatura di 5-10°C ed è idoneo per: latte,
bibite, bottiglie d'acqua, vino. I cassetti di
frutta e verdura Frutta e verdura cruda devono essere
avvolti in carta assorbente o in sacchetti di
carta per alimenti per evitare che si formi
umidità e condensa che li farebbero marcire velocemente. Per una conservazione ottimale è consigliabile svuotarla e pulirla. Come conservare
gli avanzi? Gli avanzi di cibo già cotto o
affettati aperti devono essere ben chiusi e riposti in
frigo con contenitori o sacchetti per il
sottovuoto. Dove è meglio
mettere le uova in frigorifero? Per le uova solitamente c’è un
apposito contenitore collocato nello sportello, ma è
consigliabile riporle nel primo piano, possibilmente nella
loro confezione originale, meglio se di plastica e non
di cartone in quanto più igienica. Se vuoi
conservarle nel loro apposito contenitore, sarebbe
ideale e più igienico lavarle con amuchina e
metterle a testa in giù prima di stoccarle nel
frigo. Come togliere gli
odori sgradevoli? Alcuni prodotti naturali hanno la
capacità di assorbire, un po’ come delle
spugne, gli odori cattivi, quindi se il frigorifero
prende un cattivo odore, puoi eliminarlo mettendo una ciotolina
di fondi di caffè, di aceto o di latte.
Un’ottima alleata è anche la patata: basta lasciarne una
sbucciata in frigo per uno o due giorni per
assorbire l’odore formatosi, attento però di non
lasciarla di più altrimenti rischierebbe di
marcire e lasciare cattivo odore!). Consigli per
utilizzare al meglio il frigorifero e
risparmiare elettricità Non appoggiare gli alimenti alla
parete in fondo. ----- Non coprire le griglie perché è importante che ci sia una buona circolazione dell'aria all'interno del frigorifero tra un ripiano e l'altro ----- Sbrina regolarmente il frigorifero e
il congelatore. Uno strato spesso di ghiaccio,
soprattutto nel vano congelatore, farebbe da isolante e
l’apparecchiatura consumerebbe di più per raffreddare. ----- Ricordati che per ogni grado in più di raffreddamento il consumo di energia elettrica aumenta del 6%. ----- Se chiudi subito la porta del frigo o
eviterai di aprirla se non necessario, non farai
entrare l’aria calda dell’ambiente evitando
così di consumare elettricità per far riabbassare la temperatura. ----- Scongelando gli alimenti in frigo non
solo eviterai, come già anticipato, di deteriorare il
cibo ma raffredderai ulteriormente l’ambiente
interno riducendo il lavoro del compressore. Controlla anche che gli alimenti nel
frigo non ostacolino la chiusura della porta VIDEO
CONSIGLIATO consigli per un frigorifero sempre in
ordine Non mettere il cibo ancora caldo in
frigo perché il vano interno si riscalderebbe e
quindi come il lasciar aperto a lungo la porta,
consumeresti molta energia per raffreddarlo
nuovamente. ----- Controlla regolarmente la guarnizione
della porta. La guarnizione isolante
impedisce lo scambio di calore tra l’aria esterna e
il frigo quindi se vedi che è usata o peggio
rotta sostituiscila immediatamente! |
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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