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SFORMATO
DI POLENTA ROSSA DELLA VALTELLINA CARPACCIO
DI MANZO E MOZZARELLA BIOLOGICA DELL’AZIENDA
AGRICOLA LA TAIADA DI
BERBENNO DI VALTELLINA
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Per questa
ricetta usate la vostra polenta preferita. Personalmente,
vivendo in Valtellina, uso la pregiata farina per
polenta Valtellinese di granoturco rosso che faccio
cuocere almeno 40 minuti. La mozzarella
biologica che scelgo per me e la mia clientela
internazionale sul lago di Como proviene
dall’az. agricola La Taiada di Berbenno di
Valtellina. La carne cruda per il
carpaccio proviene dalla mia macelleria di
fiducia: Baraiolo Ermes di Traona. Accompagnate il
tutto con un buon vino rosso di Valtellina e la
festa per le papille gustative può iniziare!!! |
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Ingredienti
per 4 persone Tempo di preparazione: 40’ Tempo di cottura indicato sulla confezione di polenta Complessità ricetta 2/3 INGREDIENTI Polenta: 300 g Acqua: 1 litro Sale grosso per l’acqua:
10/12 g Fette fine di manzo crudo: 12 8 fette di mozzarella dello spessore di 4 o 5 mm Cipolle dorate: 4 piccole Basilico: 8 foglie ½ limone Olio evo valtellinese: 1,5 cl Aceto balsamico invecchiato: 2 cucchiaini Fior di sale & pepe del
mulino: qb RICETTA Portate un litro
di acqua a ebollizione in una casseruola e
aggiungete il sale grosso. • Versate a pioggia
duecento grammi di polenta, lasciate cuocere
a fuoco dolce per il tempo indicato mescolando senza
tregua con la frusta. Pepate e incorporate due
cucchiai da minestra d’olio evo. • Disponete un foglio
di carta da forno su una placca di
cottura. Disponete un cerchio per torte
oliato di ventidue centimetri di diametro e due
centimetri di altezza. • Versate la
polenta sulla placca dentro al cerchio e lasciate
raffreddare per quindici minuti a temperatura
ambiente. • Pelate e tagliate
a fette sottili quattro cipolle. • Scaldate quattro
cucchiai da minestra d’olio evo in un tegame,
aggiungete e fate sudare le cipolle. Salate,
pepate e lasciate dorare per 4/5 minuti mescolando
regolarmente con una spatola. Incorporate due
cucchiaini di aceto balsamico. • Impiattate la
polenta su un piatto da portata senza
ritirare il cerchio. • Ripartite le cipolle tiepide
sulla polenta, disponete armoniosamente
sopra le fette di manzo crudo e le fette di
mozzarella. • Togliete il cerchio e versate
su questa galletta di polenta un filo
d’olio evo. • Ripartite sopra 8 piccole
foglie di basilico. • Condite il tutto con il fior
di sale e il pepe del mulino. CONSIGLIO Per evitare i grumi quando
versate la polenta nella casseruola, usate per
prima una frusta per mescolare e dopo usate un cucchiaio di legno o di
plastica. IL
SOMMELIER CONSIGLIA Un rosso leggero di Valtellina. LINK
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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