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LA
MAIONESE Passo passo |
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Per la maionese
uso ¾ di olio di girasole e ¼ di olio extra
vergine di oliva dal fruttato delicato. --- Uso l’aceto di
mele o di vino rosso. --- Potete usare la
senape dolce o forte a secondo del
vostro gusto. --- Se non volete
prendere il rischio di realizzare la maionese con l’uovo
crudo, in certi negozi è possibile comprare
dei tuorli d’uovo pastorizzati. PROPORZIONI Tuorlo d'uovo
grande biologico: 1 2 dl di olio 1 cucchiaio di
aceto o succo di
limone Senape di
Digione (facoltativo) sale e pepe: qb |
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1
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2
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Per prima,
chiarificare l'uovo (separare
l'albume dal tuorlo). Mettere il tuorlo
in un contenitore dai bordi
arrotondati adatto alla quantità di
maionese desiderata. |
Riunite il
tuorlo, la senape e l’aceto che è la parte
acquosa necessaria per
l'emulsione. |
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3
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4
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Iniziate
l’emulsione versando l’olio a filo adattando Il
movimento della frusta. |
Continuare a
sbattere, aggiungendo l'olio a filo. Il
movimento (o rapidità) della frusta deve
essere sincronizzato con l’olio che
versate. Esempio: se versate l’olio
più “rapidamente” che a filo,
dovrete accelerare il movimento
della frusta. |
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5
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6
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La maionese non
deve risultare liquida, ma ben soda, solo
a questo momento che sarete
riusciti a fare un emulsione a
freddo stabile. |
Diciamo che la
maionese è “presa” quando fa il
becco sul frusta, esattamente come
per la panna montata. Salare e pepare. Complimenti!
avete realizzato una base per altre
numerose ricette: salsa tartara,
salsa cocktail, ecc. |
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CONSIGLI La
salsa maionese e i suoi derivati sono
salse emulsionate fredde e stabili. • Per una salsa maionese classica, sono necessari in media 6 tuorli d'uovo per 1 litro di olio. In realtà, la quantità può variare da 5 a 8 tuorli, a seconda delle dimensioni delle uova. • A seconda dei gusti, si può servire semplice o con erbe, spezie o altri condimenti. • Evitate di preparare la maionese in grande quantità, essendo fatta in casa è ottenuta da tuorli d'uovo crudi per questo motivo non si conserva per più di 24 ore in frigorifero. • Si possono trovare tuorli d’uovo pastorizzati nei supermercati, in questo caso potrete conservare la maionese 3 o 4 giorni. LINK CONSIGLIATO VIDEO
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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