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PROPORZIONI
DI BASE Ingredienti per 6
persone Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura: 30’/40’ Complessità ricetta: 1/3 INGREDIENTI Quaglie: 3 o 4 secondo la taglia Salsiccia fresca: 500 g Foie gras crudo: 200 g Castagne : 100 g Pane raffermo: 150 g Uova biologici: 3 piccoli Prezzemolo: qb Rosmarino: qb Dragoncello: qb Pasta sfoglia rettangolare: 1 Sale e pepe del mulino: qb |
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1
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Disossate le quaglie e fate un piccolo fondo bruno con le ossa che servirà a umidificare il pane raffermo e renderà più gustosa la farcia del paté. Fate rosolare le cosce fino a fine cottura. Togliete la pelle e le ossa delle cosce. Riducete a piccoli pezzi la carne e tenetela da parte. Il petto va tenuto intero o tagliato a pezzi medi. |
Togliete la pelle della salsiccia e tritatela grossolanamente con un coltello. |
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3
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4
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Aggiungete alla salsiccia tritata il pane umidificato con il fondo bruno che avrete strizzato tra le mani prima di metterlo nella farcia. |
Aggiungete le uova intere. |
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6
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Aggiungete gli aromi freschi a voi graditi e mescolate il tutto con cura. |
Aggiungete i pezzi di petto di quaglia oppure aggiungeteli interi al momento del montaggio. |
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7
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8
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Aggiungete il foie gras dopo
aver tolto con cura i piccoli vasi sanguini e incorporate la carne delle cosce arrostite. |
Aggiungete le castagne arrostite a pezzi (che potete comprare anche già cotte) e mescolate il tutto delicatamente. Potete aggiungere un po’ di
Brandy o di Cognac alla farcia per
profumarla oppure potete far marinare il
foie gras prima di inserirlo nella
farcia. Salate e pepate il tutto. |
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9
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10
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Stendete la vostra pasta sfoglia lasciando I lati centrali più lunghi, formando così una croce, e disponete la farcia al centro. |
Chiudete la metà della pasta e con un pennello passate del rosso d’uovo diluito con un goccio d’acqua o di latte. Servirà a incollare l’altra parte della pasta sfoglia. |
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11
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12
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Chiudete i bordi su entrambi i lati |
e piegate sopra l’altra metà della pasta sfoglia. |
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Girate delicatamente il tutto sulla carta forno. |
Per fare dorare la pasta sfoglia durante la cottura, passateci sopra con il pennello il rosso d’uovo rimasto. Con una forchetta decorate a piacimento e fate un piccolo buco al centro per fare fuoriuscire il vapore durante la cottura. Fate cuocere in forno circa 30-40 minuti. Se lo volete mangiare subito lasciate intiepidire. |
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15
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Suggerimento di presentazione secondo la stagione. |
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ASTUZIA Per lavorare
(manipolare) più facilmente la pasta sfoglia,
spolverate entrambi i lati con un po’ di
farina per togliere l’umidità. CONSIGLI Attenzione a
quando si mischia carne cruda con carne cotta e
a tutte le preparazione a base di uova crude, ci
possono essere delle contaminazioni. Vi raccomando di
cuocere subito il paté appena avrete completato
l’assemblaggio degli ingredienti. • Se non avete
voglia o tempo di realizzare la pasta sfoglia,
compratela di buona qualità. La gran spessore
della Buitoni non è male, anche una sfoglia
integrale si adatta bene alla ricetta. • Per questa
ricetta, la pasta sfoglia rettangolare si adatta meglio
di quella rotonda. • Se non volete
comprare le castagne già cotte: comprate e lavate
le castagne, fatte una piccola incisione attorno
e cuocetele in un po’ di latte con dentro delle
foglie di alloro. • Se volete, potete
fare marinare il foie gras in un po’ di vino dolce italiano o
francese che darà un delizioso profumo alla
farcia del paté. • La farcia è
versatile, potete scegliere i prodotti da
inserire nel paté in base alla stagione in
corso. Esempio: in autunno:
funghi freschi trifolati, in inverno:
castagne o altro. In estate:
tartufo estivo, ecc. IL
SOMMELIER CONSIGLIA Un Sauternes, un Porto, un Riesling o un Chardonnay barricato. LINK
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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