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COME
SEZIONARE UN POLLO Passo passo |
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Questa tecnica è
adatta anche a: quaglia, cappone, anatra,
faraona, tacchino, ecc. --- Ci sono più
maniera di procedere, questa è la mia. Per aiutarvi di
più, in fondo alla pagina, ho selezionato
un video. --- Scegliete sempre un
bel pollo ruspante possibilmente di una
fattoria biologica. |
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Posizionate in
modo stabile il pollo su un tagliere
pulito ad uso esclusivo per la carne
cruda e con un coltello ben
affilato (vedi i consigli
in basso alla pagina). Iniziate a fare
una leggera pressione con le dita sulla
parte centrale del pollo per
definirne meglio il contorno e decidete da quale lato iniziare a levare
il petto. |
Fate
un incisione lungo l’osso con la
punta del coltello che deve sempre seguire
piano piano le costole del petto. La
punta del coltello deve nello
stesso tempo “grattare” la cartilagine
delle costole
per evitare di lasciare della
carne attaccata sopra. |
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Continuate fino in basso alle costole. |
Fate una leggera pressione e slogate la coscia. A questo punto potete staccare facilmente la coscia con la mano e tagliare con il coltello il piccolo pezzo di pelle rimasta attaccata ad entrambi le parti. |
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Se non si sloga, tagliate alla giuntura della coscia. per staccarla. |
Finite di staccare il filetto alla base della carcassa. |
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Ecco, metà pollo è staccato dalla carcassa. |
In seguito separate la coscia dal petto. Basta tirare leggermente per vedere la pelle tra i due pezzi. Tagliate in mezzo. |
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Avete così ottenuto da una parte il petto con l’ala e dall’altra la coscia. |
Per staccare l’ala, fate un
incisione leggermente inclinata, verso di
essa, in mezzo alla giuntura delle
ossa. |
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Adesso avete 3 pezzi: l’ala, il petto e la coscia intera. Potete usare la coscia intera oppure separata dalla sovracoscia.
Scegliete voi se staccare o no il filettino dal petto di pollo. |
Per separare la sovracoscia tagliate in mezzo alla giuntura.
Attenzione, vi raccomando di non dare un colpo
secco in quanto potreste ritrovarvi
con ossa tagliate male, rotte e
affilatissime e quindi molto pericolose se
qualcuno le mette in bocca. |
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Sovracoscia e
coscia. Sta a voi decidere se lasciare o togliere la pelle. |
Avete così ottenuto 4 parti: Ala, petto, sovracoscia
e coscia. Attenzione alla ricetta non
tutti i pezzi hanno lo stesso tempo di
cottura. |
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La seconda parte del pollo la potete iniziare dal petto come abbiamo visto prima oppure dalla coscia come in questo caso. |
(Angolo di vista diverso) |
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Tagliate all’articolazione |
e staccate la coscia. |
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Con la lama del coltello, incidete seguendo l’osso della
parte centrale alta pensando sempre alla fisionomia del pollo. |
Tagliate alla giuntura come avete fatto prima. |
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Filetto separato alla giuntura |
taglio pulito e preciso senza ossicini pericolosi. |
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Tagliate l’ala con una leggera inclinazione per ottenere Il massimo della carne sul petto. |
Ecco fatto! |
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Il taglio da fare per separare la coscia dalla sovracoscia va fatta
esattamente nel centro. Con le dita cercate di sentire dove si trova la giuntura e tagliate in mezzo. |
Ecco fatto! Cercate sempre di
evitare di fare delle piccole ossa
fratturate che posso nascondersi nella
carne ed essere molto pericolose al
momento della degustazione. |
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Le due parti. |
Con le dita o, se fate fatica, con il coltello staccate l’ossicino a forma di V incollato allo sterno. |
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Recuperate la carne rimasta sopra, è tenera e la potete cuocere insieme ai filettini e ai bocconi del prete. |
Adesso staccate il “Boccone del
prete”. Questa parte, spesso
dimenticata, è tenerissima ed è considerata una parte pregiata del pollo. Per questa ragione, in francese si chiama: “Sot l’y laisse” che tradotto significa: “stupido chi lo lascia”. |
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Con la lama del coltello staccatelo dalla sua cavità. |
Ecco fatto! Foto della cavità. |
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Due pregiati bocconcini “del prete” da arrostire… |
…e disporre su un letto di
valeriana con sopra una grattugiata di tartufo fresco. |
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Vi rimane ora la carcassa utilissima per fare un buon brodo per una vellutata, un consommé, un fondo bianco per la base di una salsa o un profumatissimo succo di arrosto. |
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CONSIGLI Siccome non c’è carne sulla parte finale (quella fine) delle ali, toglietela e usatela per un fondo bianco, un brodo o un succo di arrosto. --- Se non avete domestichezza con i coltelli vi raccomando di usare un coltello da disosso (da macellaio) che ha una lama rigida più sottile, appuntita e con un impugnatura comoda. Una lama flessibile non conviene assolutamente. --- Se sul pollo rimangono delle piccole piume bianche, toglietele bruciandole con la fiamma del gas LINK CONSIGLIATO https://www.agricolaboccea.it/ VIDEO
CONSIGLIATO Come dividere un pollo a pezzi prima in quarti e poi in ottavi. Matteo Iaboni - Difensore del Focolare https://www.youtube.com/watch?v=qBoBtgo22Ik |
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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