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INSALATA
DI POLPO CON VERZA CHIPS DI
SPECK E COCKTAIL BLOODY MARY RICETTA
REALIZZATA PER IL SETTIMANALE “GENTE”
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Ingredienti
per 4 persone Tempo di preparazione: 2 ore Tempo di cottura: 1 ora Complessità ricetta 2/3 INGREDIENTI Per la cottura 1 Polpo di circa 1,200 Kg Costola di sedano: 1 Foglie di alloro: 2 Verza: 1 piccola Speck: 8 fette Carota: 1 Cipolla: 1 Condimento ½ succo di limone Olio evo: 4 cucchiai Fior di sale: qb Mix di pepe macinato: qb Finocchietto selvatico tritato: 1 cucchiaio Cocktail Bloody Mary Vodka: 3/10 Succo di Limone biologico:
1/10 Succo di pomodoro bio: 6/10 Salsa Worcester: 3 gocce Tabasco: qb Sale di sedano: qb Sale & pepe del mulino: qb RICETTA Pulite l’alloro, la carota,
il sedano e la cipolla e lasciandole intere
preparate un brodo. • Nel frattempo pulite il
polipo e risciacquarlo bene sotto un filo di acqua fredda
per eliminare tutti i residui di sabbia
specialmente fra le ventose dei tentacoli. • Immergete il polpo nel brodo
aggiungete una piccola manciata di sale
grosso e fatelo cuocere per circa
35/40 minuti a fuoco moderato. Con un coltello a lama fine,
controllate la cottura del polpo. Se la
lama del coltello non trova resistenza
nella parte più spesse dei tentacoli il
polipo è cotto. Scolatelo e fatelo
raffreddare un quarto d’ora e tagliatelo a
pezzetti. • Durante la cottura del polpo
preparate la verza che avrete precedentemente
lavato e tagliato in grosse lamelle avendo cura
di eliminare la nervatura centrale che
resterebbe dura anche dopo la cottura. • Immergete la verza in acqua
bollente, aggiungete una bella manciata
di sale grosso e lasciate cuocere per circa
5/6 minuti a fuoco vivo. Quando la verza è cotta,
immergetela immediatamente in acqua
freddissima per bloccare il colore. Dopo
cinque minuti scolate la verza. (cottura
all’inglese) • In forno o in una padella
antiaderente abbastanza larga, disponete le fette di
speck senza aggiungere nessun tipo di grasso e
cuocetele per circa quindici minuti a fuoco lento
fino a che diventino croccanti,
girandole ogni tanto. • In una ciotola preparate il
condimento per il polpo, sbattendo il sale e il
pepe nel succo di limone utilizzando una
forchetta o una frusta. Aggiungete l’olio evo e il
finocchietto tritato. Se è di vostro gradimento
potete aggiungere anche dell’aglio
confit o dell’aglio nero. • Versate il condimento sul
polipo tagliato a pezzetti e lasciatelo
marinare per circa 1 ora. • Durante la marinatura del
polipo, preparate il cocktail Bloody Mary in questa maniera: In uno shaker mettete tre
cubetti di ghiaccio, aggiungete la vodka, il succo
di pomodoro, il succo di limone, il sale,
il pepe il tabasco e la salsa Worcester,
shakerate per almeno dieci secondi. • Lasciate riposare il cocktail
per circa un minuto ed inseguito
versatelo in un bicchiere o in una
bottiglietta fredda. • Per la presentazione del
piatto alternate le chips di speck con la
verza e l’insalata di polpo. IL
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JOHANN DESNOUES CHEF A DOMICILIO professionale, referenziato e specialista dal 2007 in Lombardia nell’organizzazione di eventi, buffet, pranzi, brunch e cene in case private e società. |
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